真空干燥機(jī)在食品、制藥、化工等行業(yè)有廣泛的應(yīng)用，國內(nèi)也開發(fā)和引進(jìn)了各種真空干燥機(jī)，其結(jié)構(gòu)形式多種多樣。傳統(tǒng)的真空干燥機(jī)主要采用熱風(fēng)，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導(dǎo)開展工作。
 
真空干燥機(jī)是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關(guān)，在真空狀態(tài)下，水的沸點(diǎn)降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養(yǎng)成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。
 
在真空系統(tǒng)中，單位體積內(nèi)空氣的含量低于大氣中的含量，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥機(jī)能獲得較好的食品質(zhì)量。
 
此外真空干燥機(jī)在真空環(huán)境下，水分的沸點(diǎn)降低了，可以實(shí)現(xiàn)低溫干燥，為熱敏性物料 的干燥提供了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥過程中的氧化變質(zhì)現(xiàn)象。
 
保障 了被干燥物料的質(zhì)量，在缺氧狀態(tài)下死了一些菌，抑制了一些菌的繁殖生長。真空干燥過程可以回收一些有毒有害的氣體，防止了環(huán)境的污染。
 
由于真空箱的密封性非常好，膨脹氣體所產(chǎn)生的巨大壓力有可能使觀察窗鋼化玻璃爆裂。這是一個潛在的危險。按先抽真空再升溫加熱的程序操作，就可以避免這種危險。